Wokół fine diningu narosło wiele stereotypów: że trzeba być elegancko ubranym, że płaci się dużo, dostaje się mało, że to przerost formy nad treścią. Ale czy to prawda? Festiwal Fine Dining Week stara walczyć się z tą krzywdzącą opinią, pokazując, że tego typu kolacje to nie tylko smaki i najlepsze produkty, ale nade wszystko czas i niezapomniane doświadczenia. Że może być wyjątkowo i całkiem luźno jednocześnie. Łukasz Zaleski do studia Off Radia Kraków zaprosił dwóch szefów kuchni, których restauracje biorą udział w wydarzeniu. Aleksander Baron z Kapłonów i Szczeżujów a la carte i Marcin Skrzeszewski z Garden Restaurant rozmawiają razem o wyjątkowych produktach, sezonowości i polskich nieznanych smakach.
Fragment wywiadu:
Łukasz Zaleski: Czym dla Was jest prawdziwy fine dining?
Aleksander Baron: Ja mam dwojakie odczucia. Pierwsze skojarzenie jest dość negatywne. Ja nie jestem fine diningowym kucharzem w sensie potocznego rozumienia tego słowa: Nie stawiam kropek na talerzu, na ma czegoś takiego jak dekoracja u mnie, nie używam kwiatów jadalnych. Ta forma jest u mnie inna i wynika z tego, czym jest danie, czym jest jedzeniem czym jest również często produkt. A dla mnie fine dining – to ta druga strona medalu, mniej potoczna – to przeżycie, które budujemy jako kucharze i kucharki i jako inne osoby, które na to pracują – obsługa, barmani, somelierzy, kelnerzy i kelnerki. To są przeżycia, za które chcemy zapłacić więcej niż za tzw. casual dining, czyli za po prostu jedzenie. To jest ten moment, kiedy możemy doświadczyć czegoś ekstra i może to być porównywalne z wyjściem do teatru, na koncert, symfonię.
Marcin Skrzeszewski: Zgodzę się, że fine dining nie musi oznaczać kropek na talerzach i pięknego przyozdobienia. To przede wszystkim kreatywność, bardzo wysokiej jakości produkt, ale też jest to kwestia całego przeżycia, całej otoczki, całego przedstawienia: jak podajemy dania. Ty sam, Baron, powiedziałeś, że wychodzisz do gości, opowiadasz – tym to się różni od casual diningu. Tu nie przychodzi się stricte, żeby się posilić, ale żeby coś przeżyć. Tak jak powiedziałeś, podobnie jak teatr, kino, koncert – fine dining to forma rozrywki i przeżycia czegoś. A jedzenie sprowadza się do tego, że jest dobre albo niedobre.
Jakie są najgorsze, a nieprawdziwe stereotypy o fine diningu?
Aleksander Baron: Że to przerost formy nad treścią. Często zresztą jest.
Marcin Skrzeszewski: Ludzie utożsamiają fine dining z małymi porcjami, którymi się nie da najeść, za które się przepłaca. I w wielu przypadkach tak to wygląda. Mogę powiedzieć na swoim przykładzie: porcje u nas nie są wielkie, ale jest ich na tyle dużo, że można się tym nawet przejeść. A w fine diningu nie chodzi o ograniczanie gramatur, żeby więcej zarobić. Za niewielką porcją musi iść intensywniejszy smak, lepszy produkt, inne techniki przygotowania.
Aleksander Baron: Zgadzam się z Marcinem. Te porcje nie mogą być za duże. Ten moment niedosytu, wywołanie łaknienia – zjedlibyśmy jeszcze łyżeczkę czy widelec – jest bardzo istotny. To jest po prostu przyjemne. Jak się czymś przejemy, ta przyjemność znika. A pójście na kilkudaniową kolację to wyjątkowe doświadczenie i po zjedzeniu na przykład sześciu nawet małych dań można się przejeść.